Pate à croissant professionnelle (ou pains au chocolat)
Pour la pate :
300 gr de farine (avec au moins 12 % de protéine)
80 gr d’eau
85 gr de lait
15 gr de levure fraiche ( ou 6 gr de levure sèche)
45 gr de sucre
40 gr de beurre mou
7 gr de sel
Beurre pour le pliage de la pate : 130 gr de beurre européen de haute qualité ou sec *
* Le beurre sec (ou de tourage) est appelé ainsi à cause de son taux moins élevé en eau. En effet, il contient plus de matières grasses (84 %) et facilite donc la réalisation de la pâte feuilletée. Il a un point de fusion plus élevé que le beurre classique ce qui le rend plus facile à manipuler à température ambiante.
Préparation :
Préparation de la pâte initiale :
Dans le bol du batteur mettre tous les ingrédients sauf le beurre ramolli. Mélanger à vitesse faible-moyenne pendant environ 3-4 minutes jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Ajouter le beurre puis continuer à pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et souple. (Vous pouvez prendre un morceau de pâte et voir que la pâte s’étire et ne se déchire pas facilement) .
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la une nuit au réfrigérateur. *
Avant le pliage il faut savoir cela :
Attention, le beurre doit être à une température exacte de 48 degrés, souple, élastique, mais pas mou trop mou et pas trop dur, il est important de se rappeler que si la température du beurre est trop froide, le beurre se cassera à l’intérieur des feuilles du pâte, et si elle est trop molle, elle sera absorbée par la pâte. Placez le rectangle de beurre au centre de la pâte, retirez délicatement le papier cuisson, enroulez la pâte autour du beurre et serrez les bords.
Pliage de la pâte en photo :
Etaler la pate en faisant un joli rectangle :
Couper et étaler le beurre pour qu’il forme un rectangle avec l’aide d’un papier sulfurisé.
Poser le rectangle de beure qui devra être inferieur à la taille de la pâte à croissant
Placez le beurre puis couper les deux cotés de pate qui dépasse
Placer les deux morceaux de pate par dessus et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler le beurre jusqu’à ce qu’il soit étalé dans le rectangle en coupant toutes les extrémités , il est important que le rectangle soit de dimension uniforme.
Maintient plier la pate dans la longueur mais 3/4 d’un coté et 1/4 de l’autre et replier à nouveau en deux (50/50) et étaler à nouveau et vous obtenez une pâte à 4 couches.
Deuxième pliage : * Immédiatement après avoir terminé le premier pliage, procéder au deuxième pliage mais avant, tourner la pâte de manière à ce que le pli soit tourné vers le côté, fariner la pâte et plier les deux extrémités vers le centre et ensuite replier sur eux même ( comme un portefeuille) . Nous avons terminé l’étape de pliage, enveloppé la pate dans du film alimentaire et réfrigéré pendant au moins 3 heures et jusqu’à 24 heures. *
Façonnage :
Sortez la pâte froide du réfrigérateur et laissez-la reposer 5 minutes à température ambiante, tournez le pli vers l’un des côtés et étalez en un rectangle de 0,5 cm d’épaisseur. Il est important de s’assurer que la pâte ne colle pas à la surface, cela risquerait d’abîmer les couches de beurre. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez la pâte en triangles de 8 cm de long et 32 cm de large. Prenez un triangle de pâte, pliez et fixez bien la base et roulez le triangle jusqu’au bord, il est important tout au long de la phase de roulage d’étirer le triangle et bien serrer. Former ainsi tous les autres triangles en forme de croissant .
Il est important de maintenir une température montante de 26-28 degrés, un environnement trop chaud fera fondre les couches de beurre dans la pâte et va fondre. Vous pouvez mettre un bol d’eau tiède dans le bas du four et créer une chambre de montée dans le four, mais il est important de s’assurer avec un thermomètre que l’on ne dépasse pas la température souhaitée.
Disposez les croissants à grands intervalles et laissez lever pendant une heure et demie – , les croissants doivent doubler de volume et lorsque vous déplacez le plateau, les croissants tremblent. Chauffez le four à 200 degrés turbo, lorsque le four est chaud mettez les croissants dedans et baissez immédiatement la température à 170 degrés. Cuire au four pendant environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, retirer du four et laisser refroidir à température ambiante .
Points forts supplémentaires :
Il n’y a pas de raccourcis pour faire des croissants, chaque étape et chaque ingrédient sont essentiels au succès ! Cela prend du temps et demande beaucoup de patience, mais au final, chaque instant en vaut la peine.
Il est important de travailler à très basse température ! Pendant les jours d’été, il est difficile de rouler manuellement et gardez la pâte au frais, il est donc important de refroidir au maximum l’atelier !
Si la pâte chauffe, mettez-la au congélateur pendant 40 minutes.
Un beurre de haute qualité avec un pourcentage élevé de matières grasses (au moins 82 %) sera plus facile et une pate plus élastique pour l’étape de pliage.
La pâte doit être manipulée doucement. L’application d’une force inutile peut casser le beurre et surchauffer la pâte.
Une élévation de température trop élevée ruinera tout votre dur labeur, le beurre fondra et toutes les couches seront détruites.
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