C’est un biscuit cuillère ave de la creme pattissiere , un insert aux fruits rouges et un glacage au chocolat !

Pour le biscuit cuillère :

60g de jaunes d’oeufs

90g de blancs

70g de farine T55

90g de sucre.

Préparation :

Monter progressivement les blancs en incorporant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau ajouter les jaunes et laisser tourner environ 15 secondes jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée. Étaler sur un flexipat et cuire à 160° pendant 10min. Détailler 2 biscuits à l’aide de deux cercles à pâtisserie choisi.

Pour la compotée framboise-cassis :

60g de purée de framboises

60g de purée de cassis

25g de sucre

5g de pectine.

Préparation de la compotée :

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les purées dans une casserole, quand la température est aux environs de 40/45° ajouter le sucre/pectine. Porter à ébullition. Étaler sur une plaque froide, réserver au frais. Étaler sur le biscuit cuillère cuit et congeler.

Ingrédients pour la crème pâtissière :

250 gr lait ou de lait de soja
3 jaunes d’œufs
45 gr de sucre
22 gr de maïzena
Extrait de vanille

Préparation de la crème pâtissière :

Faire bouillir votre lait. Entre temps , remuez avec un fouet à la main les jaune d’œufs et le sucre sans oublier la maïzena et la vanille .Puis verser doucement la lait chaud et placer au dessus du feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.

Ingrédients pour la glaçage miroir :

210 g de sucre en poudre
75 g d’eau
70 g de cacao amer en poudre
145 g de crème liquide (Nutrifil ou crème de soja ou amande pour la version parvé)
8 g de gélatine en poudre

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C.

Le montage et la finition :

Déposer au fond du cercle le biscuit, couler dessus une partie de la crème pâtissière refroidie, poser ensuite le biscuit avec la compotée, verser dessus le reste de la crème pâtissière . Lisser et congeler. Vérifier la température du glaçage qui doit être à 32°. Le réchauffer si nécessaire. Sortir l‘entremets du congélateur et verser le glaçage dessus en une fine couche. Bien égoutter et déposer le gâteau sur un plateau !

Explications utiles ou futiles

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Flexipat : Tapis en silicone à rebords. –Clic-.

Les purées de fruits : vous pouvez varier les parfums en fonction de vos goûts bien sûr ou en fonction de votre placard, qu’on se le dise ! Les proportions restent identiques.

La pectine : indispensable pour les compotées, la prise des inserts etc. –clic–.

Glucose : à avoir toujours à la maison, se conserve des années. Il est utile si vous faites des ganaches, de la nougatine, du caramel, etc. En plus il ne coûte pas cher.

103° : il est indispensable quand on pâtisse d’avoir un thermosonde, tout comme une balance de précision, au 10e de gramme, à vous faire offrir à la première occasion si vous n’en avez pas encore.

Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale.

Mixer plongeant : tout simplement votre mixer à soupe, ça marche parfaitement l’incliner au départ pour éviter les bulles d’air.

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