C’est un biscuit cuillère ave de la creme pattissiere , un insert aux fruits rouges et un glacage au chocolat !
Pour le biscuit cuillère :
60g de jaunes d’oeufs
90g de blancs
70g de farine T55
90g de sucre.
Preparation :
Monter progressivement les blancs en incorporant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau ajouter les jaunes et laisser tourner environ 15 secondes jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée. Étaler sur un flexipat et cuire à 160° pendant 10min. Détailler 2 biscuits à l’aide de deux cercles à pâtisserie choisi.
Pour la compotée framboise-cassis :
60g de purée de framboises
60g de purée de cassis
25g de sucre
5g de pectine.
Préparation de la compotée :
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les purées dans une casserole, quand la température est aux environs de 40/45° ajouter le sucre/pectine. Porter à ébullition. Étaler sur une plaque froide, réserver au frais. Étaler sur le biscuit cuillère cuit et congeler.
Ingredients for the pastry cream:
250 gr lait ou de lait de soja
3 egg yolks
45 grams of sugar
22 gr de maïzena
Vanilla extract
Preparing the pastry cream:
Bring your milk to a boil. Meanwhile, whisk together the egg yolks, sugar, cornstarch, and vanilla. Then slowly pour in the hot milk and place over low heat until the cream thickens.
Ingrédients pour la glaçage miroir :
- 210 g of caster sugar
- 75 g of water
- 70g of unsweetened cocoa powder
- 145g of liquid cream (Nutrifil or soy or almond cream for the pareve version)
- 8 g of powdered gelatin
Soak the gelatin in a large bowl of cold water (if you are using powdered gelatin, add 6 times its weight in water, no more!).
Heat the cream over low heat.
Pour the water and sugar into a saucepan and bring to a boil at 103°C.
Remove from heat and add the cocoa powder (it is best to sift it) and mix without incorporating air.
Add the drained gelatin and the hot cream, then blend using an immersion blender, trying not to incorporate air.
Use it when it is around 30°C.
Le montage et la finition :
Déposer au fond du cercle le biscuit, couler dessus une partie de la crème pâtissière refroidie, poser ensuite le biscuit avec la compotée, verser dessus le reste de la crème pâtissière . Lisser et congeler. Vérifier la température du glaçage qui doit être à 32°. Le réchauffer si nécessaire. Sortir l‘entremets du congélateur et verser le glaçage dessus en une fine couche. Bien égoutter et déposer le gâteau sur un plateau !
Explications utiles ou futiles
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
Flexipat : Tapis en silicone à rebords. –Clic-.
Les purées de fruits : vous pouvez varier les parfums en fonction de vos goûts bien sûr ou en fonction de votre placard, qu’on se le dise ! Les proportions restent identiques.
Pectin : indispensable pour les compotées, la prise des inserts etc. –clic–.
Glucose : à avoir toujours à la maison, se conserve des années. Il est utile si vous faites des ganaches, de la nougatine, du caramel, etc. En plus il ne coûte pas cher.
103° : il est indispensable quand on pâtisse d’avoir un thermosonde, tout comme une balance de précision, au 10e de gramme, à vous faire offrir à la première occasion si vous n’en avez pas encore.
Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale.
Mixer plongeant : tout simplement votre mixer à soupe, ça marche parfaitement l’incliner au départ pour éviter les bulles d’air.
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