C’est un biscuit cuillère ave de la creme pattissiere , un insert aux fruits rouges et un glacage au chocolat !
Pour le biscuit cuillère :
60g de jaunes d’oeufs
90g de blancs
70g de farine T55
90g de sucre.
הכנה:
Monter progressivement les blancs en incorporant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau ajouter les jaunes et laisser tourner environ 15 secondes jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée. Étaler sur un flexipat et cuire à 160° pendant 10min. Détailler 2 biscuits à l’aide de deux cercles à pâtisserie choisi.
Pour la compotée framboise-cassis :
60g de purée de framboises
60g de purée de cassis
25g de sucre
5g de pectine.
Préparation de la compotée :
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les purées dans une casserole, quand la température est aux environs de 40/45° ajouter le sucre/pectine. Porter à ébullition. Étaler sur une plaque froide, réserver au frais. Étaler sur le biscuit cuillère cuit et congeler.
מצרכים לקרם פטיסייר:
250 gr lait ou de lait de soja
3 חלמוני ביצה
45 gr de sucre
22 gr de maïzena
תמצית וניל
הכנת קרם המאפה:
הביאו את החלב לרתיחה. בינתיים, טרפו יחד את חלמוני הביצים, הסוכר, קורנפלור ווניל. לאחר מכן, מזגו פנימה באיטיות את החלב החם והניחו על אש נמוכה עד שהקרם מסמיך.
Ingrédients pour la glaçage miroir :
- 210 גרם סוכר דק
- 75 גרם מים
- 70 גרם אבקת קקאו לא ממותקת
- 145 גרם שמנת נוזלית (נוטריפיל או קרם סויה או שקדים לגרסת הפרווה)
- 8 גרם של אבקת ג'לטין
משרים את הג'לטין בקערה גדולה עם מים קרים (אם משתמשים בג'לטין אבקה, הוסיפו פי 6 ממשקלו במים, לא יותר!).
חממו את השמנת על אש נמוכה.
יוצקים את המים והסוכר לסיר ומביאים לרתיחה ב-103 מעלות צלזיוס.
מסירים מהאש ומוסיפים את אבקת הקקאו (עדיף לנפות אותה) ומערבבים מבלי להכניס אוויר.
מוסיפים את הג'לטין המסונן ואת השמנת החמה, לאחר מכן טוחנים בעזרת בלנדר מוט, תוך ניסיון לא לשלב אוויר.
יש להשתמש בו כאשר הטמפרטורה היא בסביבות 30 מעלות צלזיוס.
Le montage et la finition :
Déposer au fond du cercle le biscuit, couler dessus une partie de la crème pâtissière refroidie, poser ensuite le biscuit avec la compotée, verser dessus le reste de la crème pâtissière . Lisser et congeler. Vérifier la température du glaçage qui doit être à 32°. Le réchauffer si nécessaire. Sortir l‘entremets du congélateur et verser le glaçage dessus en une fine couche. Bien égoutter et déposer le gâteau sur un plateau !
Explications utiles ou futiles
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
Flexipat : Tapis en silicone à rebords. –Clic-.
Les purées de fruits : vous pouvez varier les parfums en fonction de vos goûts bien sûr ou en fonction de votre placard, qu’on se le dise ! Les proportions restent identiques.
La pectine : indispensable pour les compotées, la prise des inserts etc. –clic–.
Glucose : à avoir toujours à la maison, se conserve des années. Il est utile si vous faites des ganaches, de la nougatine, du caramel, etc. En plus il ne coûte pas cher.
103° : il est indispensable quand on pâtisse d’avoir un thermosonde, tout comme une balance de précision, au 10e de gramme, à vous faire offrir à la première occasion si vous n’en avez pas encore.
Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale.
Mixer plongeant : tout simplement votre mixer à soupe, ça marche parfaitement l’incliner au départ pour éviter les bulles d’air.
כוס שווה ל-250 מ"ל כשאני מזכיר "כוס" במתכונים שלי. הנה שתי טבלאות שיעזרו לכם בהמרות אם אין לכם כוס!
🥐 הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו 🥐
מצא את כל המתכונים שלנו בלחיצה אחת!
מתכוני יומן חג המולד מתכוני קינוחים מתכוני עוגות יום הולדת מתכוני עוגות חלבי מתכוני עוגות לארוחת בוקר מתכוני עוגיות מתכונים לעוגות מזרחיות מתכונים מהירים מתכוני פאי מתכוני בישול
דרגו את המתכון הזה
0 אנשים דרג את המתכון הזה
ציון ממוצע
עדיין אין תגובות.