La pâte à choux intervient dans de nombreux desserts. Vous voulez réussir votre pâte à choux à coup sûr ? Suivez cette recette pas à pas de Pastry Freak !

Ingrédients

150 g d’ eau
2 g de fleur de sel
2 g de sucre
65 g de beurre
85 g de farine T55
3 œufs (environ 160 g)

Instructions
Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l’eau avec le sucre, le beurre et la fleur de sel.
Lorsque le mélange commence à frémir, retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger.
Quand le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de dessécher la pâte, c’est-à-dire enlever l’excès d’humidité.

Étaler la pâte sur les parois de la casserole à chaque tour de spatule afin de facilité l’évaporation de l’eau.
Quand la panade est prête, c’est-à-dire que la pâte forme une boule compacte à l’aspect satiné, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants à l’aide de la feuille afin de la faire retomber en température (cette étape peut être réalisée à la main à l’aide d’une simple spatule).

Dans un cul-de-poule, casser puis fouetter les oeufs.
Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter les œufs battus en 3 fois en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète.
La pâte à une consistance parfaite lorsqu’elle forme une petite vague à sa surface quand vous retirez la spatule vers le haut ou qu’un sillon formé avec la spatule se referme lentement.
Introduire la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis dresser des choux ou des éclairs.

Enfourner les choux puis abaisser immédiatement la température du four à 180°C et laisser cuire pendant 35 à 40 min en fonction de la taille des choux.
Abaisser la température du four à 140°C 10 min avant la fin de la cuisson.
Les choux doivent être bien gonflés et dorés en surface en fin de cuisson.

Les Variations:

La pâte à choux peut être colorée. Ajouter le colorant hydrosoluble avec le premier œuf et ajuster la couleur au moment d’ajouter les œufs suivants.

Les Infos Utiles:
Conservation: 24h au réfrigérateur (filmée au contact) / 24h au congélateur (bien filmé)
Cuisson: Préchauffer le four à 200°C et abaisser immédiatement à 180°C au moment d’enfourner. 10 min avant la fin de la cuisson, abaisser à 140°C. Cuire entre 30 et 40 min en fonction du volume des choux. Ne jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson!
Utilisations: Choux, éclairs, Paris-Brest, Saint-Honoré, chouquettes, religieuses, biscuit japonais…

Notes
Attention! Au moment de la cuisson de la pâte à choux, il ne faut jamais ouvrir la porte du four. Cela ferait inévitablement retomber la pâte et c’est irrattrapable!
L’étape d’incorporation des œufs peut se faire au batteur en utilisant la feuille (fouet plat).
S’il vous reste un peu de pâte à choux à l’issue d’une préparation, ne la gaspillez pas! Pochez des petits choux, jetez par-dessus un peu de sucre perlé et hop! Vous obtenez de jolies chouquettes! (Cuisson 25-30 min à 180°C).
Pour une pâte à choux, il est difficile d’estimer un nombre précis d’oeufs à intégrer dans la panade. En effet, les œufs ayant des tailles et poids différents, il vous faudra certainement ajuster la quantité d’oeufs pour obtenir la bonne texture de la pâte à choux. Pour cela, battez un œuf supplémentaire et intégrez-en de petites quantités jusqu’à ce que la consistance de la pâte à choux convienne.

A mon sens, on ne peut réussir la pâte à choux qu’à condition de l’avoir ratée au moins une fois. En effet, l’étape la plus délicate de la recette est celle qui consiste à « dessécher » la pâte.
– Si la pâte est trop humide, elle ne se tiendra pas au dressage: elle va s’étaler, peut-être même se répandre, et ne gonflera pas correctement à la cuisson. Dans ce cas, il vous faut recommencer;
– Si la pâte est trop sèche, elle perdra sa souplesse et va se craqueler, voire s’ouvrir à la cuisson. Ajuster progressivement la quantité d’oeufs avant de procéder à la cuisson.

La texture, la consistance et l’aspect satiné que doit avoir la panade à l’issue de cette étape sont très subtiles à percevoir et à décrire. La bonne consistance se perçoit surtout par une sensation dans le poignet, une certaine souplesse, au moment de la dessécher.

Le plus souvent, une pâte à choux ratée est une pâte à choux trop humide. Inutile de la cuire, vous perdrez votre temps (et également votre enthousiasme) et vous ne pourrez pas fourrer les choux de toute façon. Il vous faut recommencer immédiatement une nouvelle pâte en passant plus de temps sur le dessèchement. C’est en comparant l’aspect et la texture de la pâte ratée à la seconde que vous aurez réussie que vous saisirez tous les secrets d’une pâte à choux parfaite.

Toutes les recettes de Ludo

Pour la crème pâtissière au café ou au chocolat (Inspiré de Piroulie)

6 jaunes d’oeufs
100g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
60g de maïzena
500 ml de lait (ou de lait de soja)
100g de chocolat noir ou extrait de café
50g de beurre ou de margarine

Pour le glaçage

45g de sucre et 4cl d’eau
250g de fondant
quelques gouttes d’extraits de café/cacao en poudre

Réalisation

Crème pâtissière

Mettez le lait à chauffer jusqu’à ébullition et pendant ce temps, dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et la vanille puis ajouter la maïzena. Verser le lait brûlant tout doucement sans cesser de remuer puis remettre le tout sur le feu et laisser la crème épaissir toujours en remuant. Lorsque la crème est bien épaisse retirer la casserole du feu puis ajouter le chocolat ou l’extrait de café et le beurre. Filmer et mettre au frais.

Pour remplir les éclairs je fais deux petits trous sur le bas de chaque coté et je les remplis avec une petite douille.

Pour le fondant

Faites chauffez l’eau et le sucre à ébullition quelques secondes, juste pour faire fondre le sucre. Et laisser refroidir.

Faites fondre le fondant sur feu très doux: il ne doit pas dépasser 37° sinon il ne brillera pas; l’idéal c’est 30°. Ajoutez le café ou le cacao. Si le fondant n’est pas assez liquide, détendez-le avec le sirop de sucre, que vous ajouterez progressivement jusqu’à que vous obtenez la texture que vous souhaitez.

Toutes les recettes de Piroulie

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