1. LE BISCUIT RECONSTITUÉ
- 100 g de Spéculoos
- 100 g de biscuits apéritifs type Tuc
- 75 g de beurre
2. L’APPAREIL À CHEESECAKE
- 450 g de fromage frais type Philadelphia
- 250 g de crème liquide entière
- 90 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 2 citrons (bio)
3. LA GELÉE DE CITRON
- 2 citrons
- 2 feuilles de gélatine
- 120 g d’ eau
- 20 g de sucre
- Qs de colorant jaune hydrosoluble
Instructions
1. LE BISCUIT RECONSTITUÉ (petit et grand modelé)
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Concasser grossièrement les biscuits puis les mixer grossièrement au mixeur.
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Dans un cul-de-poule, mélanger les biscuits pulvérisés avec le beurre fondu de manière à obtenir un mélange homogène.
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Utiliser une bande de Rhodoïd pour chemiser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque afin de faciliter le démoulage.
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Verser la base de biscuits reconstitués dans le cercle puis tasser l’ensemble afin d’obtenir une base compacte.
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Placer au congélateur pendant 30 min.
2. L’APPAREIL À CHEESECAKE
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Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
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Dans un cul-de-poule, fouetter le fromage frais avec le sucre puis ajouter les zestes de deux citrons entier.
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Presser un demi citron et faire chauffer le jus, sans bouillir, dans une casserole.
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Ajouter la gélatine hydratée et essorée dans le jus de citron chaud, mélanger puis laisser refroidir à température ambiante puis incorporer l’ensemble dans le fromage frais fouetté.
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Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly.
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Incorporer environ 1/3 de la crème montée dans le fromage frais citronné puis ajouter les 2/3 restants en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
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Pocher l’appareil à cheesecake sur la base biscuitée.
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Lisser ensuite à hauteur à l’aide d’une petite spatule coudée de manière à obtenir une surface bien lisse.
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Placer au congélateur pendant 15-20 min.
3. LA GELÉE DE CITRON
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Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
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Zester les citrons puis récupérer leur jus en les pressant et faire chauffer avec l’eau et le sucre sans faire bouillir.
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Ajouter ensuite la gélatine hydratée et essorée dans le jus de citron chaud puis laisser redescendre à température ambiante puis filtrer.
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Ajouter quelques gouttes de colorant jaune puis mélanger.
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Une fois refroidie, verser la gelée de citron sur le cheesecake bien froid.
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Placer le cheesecake au réfrigérateur pendant 2h pour faire prendre la gelée.
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