Cheesecake au citron sans cuisson

1. LE BISCUIT RECONSTITUÉ (petit et grand modelé)

• Concasser grossièrement les biscuits puis les mixer grossièrement au mixeur.
• Dans un cul-de-poule, mélanger les biscuits pulvérisés avec le beurre fondu de manière à obtenir un mélange homogène.
• Utiliser une bande de Rhodoïd pour chemiser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque afin de faciliter le démoulage.
• Verser la base de biscuits reconstitués dans le cercle puis tasser l’ensemble afin d’obtenir une base compacte.
• Placer au congélateur pendant 30 min.

2. L’APPAREIL À CHEESECAKE

• Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
• Dans un cul-de-poule, fouetter le fromage frais avec le sucre puis ajouter les zestes de deux citrons entier.
• Presser un demi citron et faire chauffer le jus, sans bouillir, dans une casserole.
• Ajouter la gélatine hydratée et essorée dans le jus de citron chaud, mélanger puis laisser refroidir à température ambiante puis incorporer l’ensemble dans le fromage frais fouetté.
• Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly.
• Incorporer environ 1/3 de la crème montée dans le fromage frais citronné puis ajouter les 2/3 restants en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
• Pocher l’appareil à cheesecake sur la base biscuitée.
• Lisser ensuite à hauteur à l’aide d’une petite spatule coudée de manière à obtenir une surface bien lisse.
• Placer au congélateur pendant 15-20 min.

3. LA GELÉE DE CITRON

• Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
• Zester les citrons puis récupérer leur jus en les pressant et faire chauffer avec l’eau et le sucre sans faire bouillir.
• Ajouter ensuite la gélatine hydratée et essorée dans le jus de citron chaud puis laisser redescendre à température ambiante puis filtrer.
• Ajouter quelques gouttes de colorant jaune puis mélanger.
• Une fois refroidie, verser la gelée de citron sur le cheesecake bien froid.
• Placer le cheesecake au réfrigérateur pendant 2h pour faire prendre la gelée.

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