La buche se fait en trois étapes :

Première étape : Préparer un biscuit moelleux aux noisettes qui sera la base de votre entremet

185g de poudre de noisettes
150g de sucre semoule
75g de beurre
225g d’oeufs entiers
20g de farine
60g de blancs d’oeufs,
30g de sucre semoule.

Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémez le beurre et le
sucre, ajoutez les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la
poudre de noisettes et la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant
progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez
délicatement les 2 appareils à la maryse. Étalez la préparation sur un flexipat en
enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Seconde étape : Le crémeux caramel vanille

60g de sucre semoule
4 gr de gélatine
4 jaunes d’oeufs
340g de crème fleurette 35%.

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole réalisez un
caramel à sec avec le sucre, parallèlement faites chauffer la crème. Quand le caramel a
une belle couleur ambrée ajoutez la crème chaude petit à petit pour le décuire, puis les
jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajoutez
la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre. Passez au chinois si nécessaire,
mixez pour lisser le mélange. Réservez au congélo dans des petits moules à insert.

Troisième étape : La mousse vanillée ivoire caramel

200 de fèves Ivoire ou chocolat blanc pour entremet
5 gr de gélatine
55g de sucre semoule
110g + 410g de crème fleurette à 35%
75g de jaunes d’oeufs
vanille liquide .

Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites un caramel à sec avec les
55g de sucre semoule, et décuisez-le avec 110g de crème chaude. Ajoutez la vanille puis les jaunes battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporez la gélatine. Parallèlement faites fondre le chocolat au bain marie. Réalisez alors une émulsion en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lissez l’appareil au mixer plongeant pour
parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 40/45°.

Fouettez les 410 gr de crème pour obtenir une texture mousseuse et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel.

Dernière étape : le dressage de la buche dans un moule en silicone à buche ( voir vidéo)

Commencez par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche . Posez les inserts de caramel préalablement congelé la veille, puis coulez le reste de la mousse ivoire caramel. Terminez par le biscuit moelleux à la noisette que vous aurez découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquez au froid et conservez au congélateur. Démouler la buche congelée et floquer avec la couleur de votre choix !

Recette du flocage :
150 gr de chocolat blanc
75 gr de beurre de cacao
Colorant liposoluble de votre choix

Fondre les deux ingrédients et dés que la température est de 37/38 degres, placer le liquide sans aucun grumeau dans le pistolet à flocage.

Vous sortirez la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation.

Recette inspirée de Mercotte

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