בצק קרואסון מקצועי (או פה או שוקולד)

לבצק:

300 גרם קמח (עם לפחות 12.% חלבון)

80 גרם מים

85 גרם חלב

15 גרם שמרים טריים (או 6 גרם שמרים יבשים)

45 גרם סוכר

40 גרם חמאה רכה

7 גרם מלח

חמאה לקיפול הבצק: 130 גרם חמאה אירופאית איכותית או יבשה *

* ה- חמאה יבשה (או חמאת מאפה)  הוא נקרא כך בגלל תכולת המים הנמוכה שלו. למעשה, הוא מכיל יותר שומן (84 %) ולכן מקל על הכנת בצק עלים. יש לו נקודת התכה גבוהה יותר. זֶה ה- חֶמאָה קלאסי, מה שמקל על הטיפול בו בטמפרטורת החדר.

הכנה:

הכנת הבצק הראשוני:

בקערת מיקסר עומד, ערבבו את כל החומרים מלבד החמאה הרכה. ערבבו במהירות נמוכה-בינונית כ-3-4 דקות עד שנוצר בצק. הוסיפו את החמאה והמשיכו לערבל במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק, הומוגני וגמיש. (ניתן לקחת חתיכת בצק ולראות שהיא נמתחת ואינה נקרעת בקלות.) .

עטפו את הבצק בניילון נצמד והכניסו למקרר למשך הלילה.

לפני הקיפול, כדאי שתדעו את זה: 

שימו לב שהחמאה חייבת להיות בטמפרטורה מדויקת של 48 מעלות צלזיוס (118 מעלות פרנהייט), גמישה ואלסטית, אך לא רכה מדי ולא קשה מדי. חשוב לזכור שאם החמאה קרה מדי, היא תתפרק בתוך שכבות הבצק, ואם היא רכה מדי, היא תיספג בבצק. הניחו את מלבן החמאה במרכז הבצק, הסירו בזהירות את נייר האפייה, עטפו את הבצק סביב החמאה ואטמו את הקצוות.

קיפול הבצק (ראו תמונה): 

לרדד את הבצק למלבן יפה:

חותכים ומורחים את החמאה למלבן בעזרת נייר אפייה.

מניחים את מלבן החמאה, שאמור להיות קטן יותר מגודל בצק הקרואסון. 

מניחים את החמאה ולאחר מכן חותכים את שני צידי הבצק היורדים מעבר לקצה.

מניחים את שתי חתיכות הבצק מעל, ובעזרת מערוך מורחים את החמאה עד שהיא מתפזרת בכל רחבי המלבן, תוך חיתוך כל הקצוות; חשוב שהמלבן יהיה בגודל אחיד.

המשיכו לקפל את הבצק לאורכו, אבל 3/4 מצד אחד ו-1/4 מצד שני, קפלו אותו שוב לשניים (50/50), רדדו אותו שוב, ותקבלו בצק בעל 4 שכבות.

קיפול שני: * מיד לאחר השלמת הקיפול הראשון, ממשיכים לקיפול השני, אך ראשית, הופכים את הבצק כך שהקיפול יפנה הצידה, מקמחים את הבצק, וקפלים את שני הקצוות לכיוון המרכז, לאחר מכן קפלים אותם מעל עצמם (כמו ארנק). שלב הקיפול הושלם. עטפו את הבצק בניילון נצמד ומקררים למשך 3 שעות לפחות ועד 24 שעות.

עיצוב : 

הוציאו את הבצק הקר מהמקרר והניחו לו לנוח בטמפרטורת החדר למשך 5 דקות. קפלו את הבצק מעליו וגלגלו אותו למלבן בעובי 0.5 ס"מ. חשוב לוודא שהבצק לא יידבק לפני השטח, שכן הדבר עלול לפגוע בשכבות החמאה. בעזרת סכין חדה, חתכו את הבצק למשולשים באורך 8 ס"מ וברוחב 32 ס"מ. קחו משולש בצק אחד, קפלו וסגרו היטב את הבסיס, וגלגלו את המשולש עד לקצה. חשוב למתוח ולהדק את המשולש לאורך כל תהליך הרידוד. חזרו על תהליך זה כדי ליצור את כל המשולשים הנותרים בצורת סהר. .

חשוב לשמור על טמפרטורת התפחה של 26-28 מעלות צלזיוס; סביבה חמה מדי תגרום לשכבות החמאה בבצק להינמס. ניתן להניח קערה עם מים חמים במדף התחתון של התנור כדי ליצור תא התפחה, אך חשוב להשתמש במדחום כדי לוודא שלא תחרגו מהטמפרטורה הרצויה.

סדרו את הקרואסונים במרווחים רחבים ותפרו במשך שעה וחצי - הם אמורים להכפיל את גודלם ולנוע כשמזיזים את התבנית. חממו תנור ל-200 מעלות צלזיוס (390 מעלות פרנהייט) באמצעות טורבו. לאחר שהתנור חם, הכניסו את הקרואסונים פנימה ומיד הנמיכו את הטמפרטורה ל-170 מעלות צלזיוס (340 מעלות פרנהייט). אפו במשך כ-20 עד 25 דקות, עד להזהבה. הוציאו מהתנור ותנו להם להתקרר לטמפרטורת החדר. .

נקודות עיקריות נוספות:

אין קיצורי דרך בהכנת קרואסונים; כל שלב וכל מרכיב חיוניים להצלחה! זה לוקח זמן והרבה סבלנות, אבל בסופו של דבר, כל רגע שווה את זה.

חשוב לעבוד בטמפרטורות נמוכות מאוד! בימי הקיץ קשה לרדד את הבצק ידנית ולשמור עליו קריר, לכן חשוב לשמור על הסדנה קרירה ככל האפשר!

אם הבצק מתחמם מדי, הכניסו אותו למקפיא למשך 40 דקות.

חמאה איכותית עם אחוז שומן גבוה (לפחות 82 %) תהפוך את הבצק לקל יותר לעבודה וגמיש יותר בשלב הקיפול.

יש לטפל בבצק בעדינות. הפעלת כוח מיותר עלולה לשבור את החמאה ולחמם את הבצק יתר על המידה.

טמפרטורה גבוהה מדי תהרוס את כל העבודה הקשה שלכם, החמאה תימס וכל השכבות ייהרסו.

בקרו בחנות אוגאשלי

כוס שווה ל-250 מ"ל כשאני מזכיר "כוס" במתכונים שלי. הנה שתי טבלאות שיעזרו לכם בהמרות אם אין לכם כוס!

🍓 הצטרפו לדף הפייסבוק שלנו 🍓

🥐 הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו 🥐

🥑הצטרפו לעמוד הטיקטוק שלנו 🥑

🍰 הצטרפו לניוזלטר שלנו 🍰

🌶️ הצטרפו אלינו ביוטיוב 🌶️

מצא את כל המתכונים שלנו בלחיצה אחת!

כל המתכונים 

מתכוני יומן חג המולד מתכוני קינוחים מתכוני עוגות יום הולדת מתכוני עוגות חלבי מתכוני עוגות לארוחת בוקר מתכוני עוגיות מתכונים לעוגות מזרחיות מתכונים מהירים מתכוני פאי מתכוני בישול