Cette pate feuilleté n’est pas celle des croissants et des pains au chocolat mais pour les galettes des rois, les jalousies, les fonds de tartes, milles feuilles, saint honoré venant de Pastry Freak …

מרכיבים

360 גרם של קֶמַח T55
300 גרם של חֶמאָה (dont 150 gr a garder pour la détrempe)
10 גרם של מֶלַח
150 ג' ד'’ מַיִם
1,5 c. à café de vinaigre blanc

Préparation de la détrempe:

Préparer la détrempe en mélangeant à petite vitesse dans la cuve du batteur la farine avec les 150 g de beurre froid coupé en morceaux à l’aide de la feuille.

Ajouter le sel, le vinaigre blanc et l’eau petit à petit en la versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.

Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.

Pendant ce temps, étaler régulièrement les 150 g de beurre restants entre deux feuilles de papier cuisson (plier en trois la feuille en longueur et placer le beure au centre en formant un rectangle régulier et en prenant soin qu’il ne sorte pas des extrémités) sur 2-3 mm d’épaisseur.

Réserver 30 min au réfrigérateur en le conservant entre les feuilles de papier cuisson. Il est important que le beurre et la détrempe soient à la même température pour l’étape du tourage.

LE TOURAGE

Procéder au tourage, c’est-à-dire plier et abaisser la pâte successivement, en effectuant un tour simple ו deux tours doubles.

Le tour simple: Fleurer le plan de travail et abaisser (étaler) la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Tourage Pâte Feuilletée

Décoller les feuilles de papier cuisson du beurre aplati et y découper au couteau un rectangle correspondant aux 2/3 de la longueur de la détrempe et de même largeur que celle-ci.

Disposer ce rectangle de beurre sur les 2/3 inférieurs de la détrempe (étape 1).

Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue (étape 2).

Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite (étapes 3 et 4) puis donner 2 tours doubles à la pâte.

Le tour double: Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ».

Tourage Pâte Feuilletée

Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte (étape 5) puis plier en deux l’ensemble (étape 6).

Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite (étapes 7 et 8) puis donner un second tour double (retour à l’étape 5).

Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
Diviser la pâte en deux parties équivalentes avant de l’étaler .

Cuire à 180°C durant 30 min environ, entre 2 plaques de cuisson si elle est cuite à blanc pour éviter qu’elle ne gonfle.

LES VARIATIONS

Pâte feuilletée Cacao: Tamiser 45 g de cacao avec les 380 g de farine.

LES INFOS UTILES

Conservation: 3 jours au réfrigérateur / 2 mois au congélateur (pâte crue)
Cuisson: Cuire à 180°C pendant 30 à 35 min entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.
Utilisations: Mille-feuille, galettes, tartes…

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