בצק שורס משמש בקינוחים רבים. רוצים להכין בצק שורס מושלם בכל פעם? עקבו אחר המתכון שלב אחר שלב הזה מ-Pastry Freak!
מרכיבים
150 גרם מים
2 גרם של פלר דה סל
2 גרם סוכר
65 גרם חמאה
85 גרם קמח T55
3 ביצים (כ-160 גרם)
הוראות
בסיר, מחממים את המים עם הסוכר, החמאה והפלור דה סל על אש בינונית.
כאשר התערובת מתחילה לרתוח, הסירו מהאש והוסיפו את הקמח בבת אחת, ולאחר מכן ערבבו.
כאשר התערובת יוצרת עיסה דחוסה למדי, החזירו את הסיר לאש נמוכה וערבבו בעזרת מרית במשך 5 עד 6 דקות כדי לייבש את העיסה, כלומר, להסיר את עודפי הלחות.
מורחים את הבצק על דפנות התבנית בכל סיבוב של המרית כדי להקל על אידוי המים.
כאשר הפנדה מוכנה, כלומר כאשר הבצק יוצר כדור קומפקטי בעל מראה סאטן, שפכו אותו לקערת המיקסר וערבבו אותו מספר רגעים בעזרת המשוט כדי לקרר אותו (ניתן לעשות שלב זה ידנית בעזרת מרית פשוטה).
בקערת ערבוב, שוברים ולאחר מכן טורפים את הביצים.
חממו את התנור מראש ל-200 מעלות צלזיוס.
מוסיפים את הביצים הטרופות ב-3 מנות, ומערבבים בכל פעם עד להטמעה מלאה.
לבצק יש מרקם מושלם כאשר הוא יוצר גל קטן על פני השטח שלו כשמרימים את המרית כלפי מעלה או כאשר חריץ שנוצר בעזרת המרית נסגר באיטיות.
מניחים את הבצק בשקית זילוף עם צנתר רחב וחלק ולאחר מכן מזלפים בצק שו או אקלרים.
הכניסו את בצקי השו-קו לתנור, לאחר מכן הנמיכו מיד את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות צלזיוס ואפו במשך 35 עד 40 דקות, תלוי בגודל בצקי השו-קו.
הנמיכו את טמפרטורת התנור ל-140 מעלות צלזיוס 10 דקות לפני סיום האפייה.
בצקי השו-קסומים צריכים להיות תפוחים היטב וזהובים-חומים על פני השטח בסוף האפייה.
הווריאציות:
ניתן לצבוע בצק שו. הוסיפו את צבע המאכל המסיס במים עם הביצה הראשונה והתאימו את הצבע בעת הוספת הביצים הבאות.
מידע שימושי:
אחסון: 24 שעות במקרר (מכוסה בניילון נצמד) / 24 שעות במקפיא (מכוסה היטב בניילון נצמד)
אפייה: חממו את התנור ל-200 מעלות צלזיוס (390 מעלות פרנהייט) והורידו מיד את הטמפרטורה ל-180 מעלות צלזיוס (350 מעלות פרנהייט) לאחר הכנסת בצק השורס לתנור. 10 דקות לפני סיום האפייה, הנמיכו את הטמפרטורה ל-140 מעלות צלזיוס (275 מעלות פרנהייט). אפו במשך 30 עד 40 דקות, תלוי בגודל בצק השורס. לעולם אל תפתחו את דלת התנור במהלך האפייה!
שימושים: פחזניות שמנת, אקלרים, פריז-ברסט, סן-הונורה, שוקטים, דתות, עוגיות יפניות...
הערות
אזהרה! לעולם אל תפתחו את דלת התנור בזמן אפיית בצק שוקו. פעולה זו בהכרח תגרום לקריסת הבצק, וזה בלתי הפיך!
ניתן לבצע את שלב שילוב הביצים באמצעות מיקסר באמצעות אביזר המשוט (מטרפה שטוחה).
אם נשאר לכם בצק צ'וקס אחרי הכנת כמות גדולה, אל תבזבזו אותו! זלפו לחמניות צ'וקס קטנות, פזרו סוכר פנינה וואלה! יהיו לכם לחמניות צ'וקס קטנות ויפות! (אפו במשך 25-30 דקות ב-180 מעלות צלזיוס).
עבור בצק שוקו, קשה להעריך את מספר הביצים המדויק שיש להוסיף לבצק. מכיוון שגודלן ומשקלן משתנים, סביר להניח שתצטרכו להתאים את הכמות כדי להשיג את הסמיכות הנכונה. לשם כך, טרפו ביצה נוספת וערבבו אותה בהדרגה בכמויות קטנות עד שהבצק שוקו יגיע לסמיכות הרצויה.
לדעתי, אפשר לשלוט בבצק צ'וקס רק על ידי כישלון אחד לפחות. ואכן, השלב העדין ביותר במתכון הוא זה שכרוך ב"ייבוש" הבצק.
– אם הבצק רטוב מדי, הוא לא ישמור על צורתו בעת זילוף: הוא יתפשט, אולי אפילו יישפך, ולא יתפח כראוי במהלך האפייה. במקרה כזה, תצטרכו להתחיל מחדש;
– אם הבצק יבש מדי, הוא יאבד מגמישותו וייסדק, או אפילו ייפתח במהלך האפייה. יש להתאים בהדרגה את כמות הביצים לפני האפייה.
המרקם, העקביות והמראה הסאטני שאמור להיות לפאנדה בסוף שלב זה הם עדינים מאוד לתפיסה ולתיאור. העקביות הנכונה נתפסת בעיקר על ידי תחושה בשורש כף היד, גמישות מסוימת, כשהיא מתייבש.
לרוב, בצק שוקו שנכשל הוא כזה שרטוב מדי. אין טעם לאפות אותו; אתם סתם תבזבזו את הזמן שלכם (ואת ההתלהבות שלכם), ולא תוכלו למלא את השוקו בכל מקרה. עליכם להתחיל מנה חדשה מיד, ולהקדיש זמן רב יותר לייבושה. רק על ידי השוואת המראה והמרקם של הבצק שנכשל למנה השנייה שתצליחו בה, תבינו את כל סודות בצק השוקו המושלם.
לקפה או לקרם פטיסייר שוקולד (בהשראת פירולי)
- 6 חלמוני ביצה
- 100 גרם סוכר
- שקית אחת של סוכר וניל
- 60 גרם קורנפלור
- 500 מ"ל חלב (או חלב סויה)
- 100 גרם שוקולד מריר או תמצית קפה
- 50 גרם חמאה או מרגרינה
לציפוי
- 45 גרם סוכר ו-4 ליטר מים
- 250 גרם של פונדנט
- כמה טיפות של תמצית אבקת קפה/קקאו
הִתמַמְשׁוּת
קרם מאפה
חממו את החלב עד לרתיחה. בינתיים, בקערה, טרפו את חלמוני הביצים עם הסוכר והווניל עד לקבלת תערובת בהירה וקרמית. הוסיפו את קורנפלור. הוסיפו לאט לאט את החלב החם תוך כדי טריפה מתמדת. החזירו את התערובת לאש ובשלו תוך כדי ערבוב מתמיד, עד להסמכה. לאחר ההסמכה, הסירו את הסיר מהאש וערבבו פנימה את תמצית השוקולד או הקפה והחמאה. כסו בניילון נצמד והכניסו למקרר.
כדי למלא את האקלרים, אני עושה שני חורים קטנים בתחתית מכל צד וממלאת אותם בעזרת פיה קטנה.
עבור הפונדנט
חממו את המים והסוכר לרתיחה במשך כמה שניות, רק כדי להמיס את הסוכר. לאחר מכן הניחו לזה להתקרר.
המיסו את הבצק על אש נמוכה מאוד: הטמפרטורה לא צריכה לעלות על 37 מעלות צלזיוס אחרת הוא לא יהיה מבריק; באופן אידיאלי, הטמפרטורה צריכה להיות 30 מעלות צלזיוס. הוסיפו את הקפה או הקקאו. אם הבצק אינו נוזלי מספיק, דללו אותו בסירופ סוכר, והוסיפו אותו בהדרגה עד להגעה לסמיכות הרצויה.
כוס שווה ל-250 מ"ל כשאני מזכיר "כוס" במתכונים שלי. הנה שתי טבלאות שיעזרו לכם בהמרות אם אין לכם כוס!
🥐 הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו 🥐
מצא את כל המתכונים שלנו בלחיצה אחת!
מתכוני יומן חג המולד מתכוני קינוחים מתכוני עוגות יום הולדת מתכוני עוגות חלבי מתכוני עוגות לארוחת בוקר מתכוני עוגיות מתכונים לעוגות מזרחיות מתכונים מהירים מתכוני פאי מתכוני בישול
דרגו את המתכון הזה
0 אנשים דרג את המתכון הזה
ציון ממוצע
עדיין אין תגובות.