Les vrais pains au chocolat et croissants feuilletés demandent du temps et de la patience, mais le résultat en vaut chaque seconde. Cette recette vous enseigne la technique du tourage — le secret du feuilletage parfait — étape par étape. Avec un bon pétrissage, des repos au réfrigérateur et un travail du beurre maîtrisé, vous obtiendrez des viennoiseries croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. C’est l’occasion de redécouvrir le vrai goût de la viennoiserie artisanale.

Infos pratiques
Temps de préparation : environ 90 minutes (sans compter les repos au réfrigérateur)
Temps de cuisson : environ 20 minutes
Calories estimées : environ 320 kcal par pièce
Prix moyen estimé : environ 45 ₪ pour la recette complète

Ingrédients

• 1000 g de farine (de préférence de gruau)
• 10 g de sel
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 40 g de levure de bière (ou 2 cuillères à soupe de levure sèche)
• 550 g de lait pur ou coupé d’eau
• 300 g de beurre (pour le tourage)

Étapes de préparation

1. Verser dans la cuve tous les ingrédients de base : farine, sel, sucre, levure, beurre en pommade ou fondu, et lait tempéré ou tiède selon la saison.
2. Pétrir rapidement la pâte pour qu’elle reste souple et peu corsée. Un pétrissage trop intense empêcherait le feuilletage de bien se former. La pâte doit être lisse et délicate.
3. Laisser la pâte monter jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, puis la rompre délicatement et la placer au réfrigérateur pendant environ une heure.
4. Étaler la pâte froide en rectangle et déposer les 300 g de beurre au centre.
5. Rabattre les deux côtés de la pâte sur le beurre, puis étaler l’ensemble. Placer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
6. Sortir la pâte, la tourner, l’étaler à nouveau et remettre au réfrigérateur pour une demi-heure supplémentaire.
7. Répéter l’opération une dernière fois : tourner, étaler et laisser reposer une demi-heure au frais.
8. Une fois le beurre bien incorporé à la pâte, découper des bandes et former des triangles ou des formes de croissants. Rouler les pains au chocolat en partant de la base du triangle.
9. Laisser monter les viennoiseries formées jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées.
10. Badigeonner délicatement avec du lait ou un œuf battu pour dorurer. Enfourner à 240 °C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée (environ 15 à 20 minutes).

Le secret des pains au chocolat feuilletés réside dans la patience : les repos au réfrigérateur ne sont pas des étapes à bâcler, ils permettent au beurre de bien pénétrer la pâte et créent les fameuses couches croustillantes. N’hésitez pas à insérer une barre de chocolat ou deux bâtons de chocolat noir dans chaque triangle avant de les rouler pour obtenir de véritables pains au chocolat gourmands !

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