Les vrais pains au chocolat et croissants feuilletés demandent du temps et de la patience, mais le résultat en vaut chaque seconde. Cette recette vous enseigne la technique du tourage — le secret du feuilletage parfait — étape par étape. Avec un bon pétrissage, des repos au réfrigérateur et un travail du beurre maîtrisé, vous obtiendrez des viennoiseries croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. C’est l’occasion de redécouvrir le vrai goût de la viennoiserie artisanale.
מידע מעשי
Temps de préparation : environ 90 minutes (sans compter les repos au réfrigérateur)
זמן בישול: כ-20 דקות
Calories estimées : environ 320 kcal par pièce
Prix moyen estimé : environ 45 ₪ pour la recette complète
מרכיבים
- 1000 g de farine (de préférence de gruau)
- 10 g de sel
- 100 גרם סוכר
- 100 גרם חמאה
- 40 g de levure de bière (ou 2 cuillères à soupe de levure sèche)
- 550 g de lait pur ou coupé d’eau
- 300 g de beurre (pour le tourage)
שלבי הכנה
- Verser dans la cuve tous les ingrédients de base : farine, sel, sucre, levure, beurre en pommade ou fondu, et lait tempéré ou tiède selon la saison.
- Pétrir rapidement la pâte pour qu’elle reste souple et peu corsée. Un pétrissage trop intense empêcherait le feuilletage de bien se former. La pâte doit être lisse et délicate.
- Laisser la pâte monter jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, puis la rompre délicatement et la placer au réfrigérateur pendant environ une heure.
- Étaler la pâte froide en rectangle et déposer les 300 g de beurre au centre.
- Rabattre les deux côtés de la pâte sur le beurre, puis étaler l’ensemble. Placer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
- Sortir la pâte, la tourner, l’étaler à nouveau et remettre au réfrigérateur pour une demi-heure supplémentaire.
- Répéter l’opération une dernière fois : tourner, étaler et laisser reposer une demi-heure au frais.
- Une fois le beurre bien incorporé à la pâte, découper des bandes et former des triangles ou des formes de croissants. Rouler les pains au chocolat en partant de la base du triangle.
- Laisser monter les viennoiseries formées jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées.
- Badigeonner délicatement avec du lait ou un œuf battu pour dorurer. Enfourner à 240 °C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée (environ 15 à 20 minutes).
Le secret des pains au chocolat feuilletés réside dans la patience : les repos au réfrigérateur ne sont pas des étapes à bâcler, ils permettent au beurre de bien pénétrer la pâte et créent les fameuses couches croustillantes. N’hésitez pas à insérer une barre de chocolat ou deux bâtons de chocolat noir dans chaque triangle avant de les rouler pour obtenir de véritables pains au chocolat gourmands !
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