L’anchoïade est l’une des grandes signatures de la cuisine méditerranéenne, mais celle d’Édouard Loubet, célèbre cuisinier du Luberon, appartient à une catégorie à part. Son secret ? Une texture de mayonnaise qui rend cette pâte à tartiner d’anchois presque irrésistible. Remise en forme par François-Régis Gaudry, cette recette sublime l’anchois en en faisant une véritable pommade de la mer, parfaite pour les apéritifs gourmands ou les tables de festin.

Infos pratiques
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : Aucune cuisson
Calories estimées : environ 110 kcal par cuillère à soupe
Prix moyen estimé : environ 12 ₪ pour la recette

Ingrédients

• 1 pot d’anchois entier au sel (320 g ou 180 g égouttés) ou 200 g de filets à l’huile d’olive
• 1 petit oignon nouveau
• 1 gousse d’ail
• 2 branches de céleri plat
• 3 feuilles de céleri branche
• 1 cuillère à café de sucre
• 30 cl d’huile d’olive

Étapes de préparation

1. Dessaler les anchois en les laissant tremper 30 minutes dans l’eau. Les désarrêter avec soin, les nettoyer sous un filet d’eau clair et les disposer sur du papier absorbant pour bien les sécher.
2. Éplucher l’oignon et l’ail. Dégermmer l’ail pour ôter le germe amer au cœur. Placer l’oignon et l’ail dans le bol du blender et mixer avec les feuilles de céleri branche et le sucre.
3. Ajouter les filets d’anchois séchés au mélange et mixer le tout. Verser l’huile d’olive en filet régulier par la trappe du couvercle du blender, tout en continuant de mixer, jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et crémeuse, comme une mayonnaise.
4. Servir cette délicieuse anchoïade avec des radis, des bâtons de céleri branche, des bâtonnets de concombre, des carottes et autres légumes crus.

Pour une texture encore plus lisse et homogène, n’hésitez pas à faire tremper vos anchois un peu plus longtemps — cela réduira la salinité et donnera une pommade encore plus délicate. Cette anchoïade se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un pot hermétique, ce qui en fait une excellente préparation d’avance pour l’apéritif.

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