Pour cet entremet gourmand, il faudra suivre cette recette et vous pourrez présenter a vos invités et enfants, ces mini gourmandises exceptionnelles !
Le biscuit cuillère :
60g de jaunes d’oeufs
90g de blancs
70g de farine T55
90g de sucre.
Preparation :
Monter progressivement les blancs en incorporant le sucre petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau ajouter les jaunes et laisser tourner environ 15 secondes jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée. Étaler sur un flexipat et cuire à 160° pendant 10min. Détailler 2 biscuits à l’aide du cercle à pâtisserie choisi.
La compotée framboise-cassis :
60g de purée de framboises
60g de purée de cassis
25g de sucre
5g de pectine.
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer les purées dans une casserole, quand la température est aux environs de 40/45° ajouter le sucre/pectine. Porter à ébullition. Étaler dans des minis moules demi cercles, réserver au congélo. (Vous pouvez faire de même avec du caramel, du chocolat Nuttela…le choix est sans limite) Ce sont le inserts qui serviront à l’intérieur de l’entremet.
Chocolate mousse :
300g de couverture de chocolat noir
3 grammes de gélatine
150 g de lait entier ou d’amande
300g de crème fleurette 35%MG.
Preparation :
1 – Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine soigneusement essorée.
Réaliser une émulsion en 3 fois en versant 1/3 du lait chaud sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée.
Monter la la crème fraiche.
Quand l’appareil au chocolat est à 35° l’incorporer à la crème fouettée délicatement, la mousse doit avoir exactement la même texture.
Mirror glaze :
100g de sucre
100g de glucose,
50g d’eau,
65g de lait concentré non sucré
100g de chocolat
6 gr de gélatine
Preparation :
Réhydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°. Ajouter le lait concentré puis la gélatine bien essorée. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réaliser une émulsion en versant progressivement les liquides chauds sur le chocolat. Mixer au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
Le montage et la finition : Voir la vidéo
Déposer au fond du moule un peu de mousse, puis l’insert aux fruits et à nouveau la mousse et un cercle de biscuit cuillere et congeler.
Vérifier la température du glaçage qui doit être à 32°. Le réchauffer si nécessaire. Sortir l‘entremets du congélateur et verser le glaçage dessus en une fine couche. Bien égoutter et déposer le gâteau au centre de la poudre or.
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