ג'לטין למזון
אבקת ג'לטין היא הסוג היחיד שכשר. אבקת ג'לטין מומסת במים קרים, לאחר מכן מערבבים אותה לתוך נוזל חם לפני שמאפשרים לה להתקרר. היתרון שלה? דיוק! יש להשתמש ב-10 גרם אבקה להמסה ב-50 גרם מים.
שימו לב שחלק מהמזונות הגולמיים המכילים אנזימים פרוטאוליטיים מונעים ג'ל (אננס, קיווי, פפאיה, גויאבה, תאנים, מלון, ג'ינג'ר וכו'). עם זאת, לאחר בישול, מזונות אלה אינם מהווים עוד בעיה.
טיפ להסרת התבנית: טבלו את התבנית במים חמים מאוד למשך מספר שניות.
אגר אגר
אגר-אגר הוא חומר ג'ל טבעי על בסיס צמחי המופק מאצה אדומה (Gracilaria או Gelidium). הוא זמין בצורת סיבים או אבקה לבנה. חומר הג'ל הטבעי הזה מתייצב במהירות (ברגע שהטמפרטורה יורדת מתחת ל-40 מעלות צלזיוס) ומחליף בקלות ג'לטין, מבלי להוסיף טעם למזון, והתוצאה מפתיעה!
כדי לקבל ג'לי פחות שביר, אפשר להפחית מעט את האגר אגר ולהוסיף רוט ארורוט.
שימו לב שקינוחים המיוצרים עם אגר-אגר אינם עומדים בהקפאה.
טיפ קל לפריקת התבנית: שמנו את התבניות לפני שאתם יוצקים את התערובת. בעת הפריצה, העבירו סכין דקה בין הדפנות כדי לשחרר מעט את התבניות.
פקטין
פקטין הוא חומר צמחי המצוי בזרעי פירות רבים (תפוחים, חבושים, דומדמניות וכו') ובקליפות הדרים. הוא ממלא תפקיד מבני על ידי אגירת מים ויצירת ג'ל. הוא משמש בעיקר להכנת ריבות, אך יכול גם ליצור ג'ל לקינוחים על בסיס פירות.
פקטין הזמין מסחרית מופק בעיקר מרסק תפוחים או חבושים מיובשים. לרוב הוא נמצא בצורה גבישית, כמו אבקה. (האיחוד האירופי מאשר את השימוש בפקטין כמגביר מרקם למזון, תחת המספר E440.)
איך לבשל עם ג'לטין, פקטין ואגר?
אגר-אגר: התחלה קרה
אגר-אגר משולב בנוזל קר. הוא מתמוסס היטב מבלי ליצור גושים, אך ניתן לערבב אותו תחילה עם סוכר כדי לשפר את המסתו. הביאו את הנוזל לרתיחה ותניחו לו להתבשל על אש קטנה במשך 30 שניות. התערובת תיצור ג'ל כשהיא תתקרר.
חומר ג'ל זה, שאינו מושפע מרמת החומציות (pH) או מפירוק על ידי חומצות או אנזימים, מושלם להכנת ג'לי, מוסים או אפילו קולי. פשוט התאימו את ריכוז חומר הג'ל בהתאם לעקביות הרצויה.
פקטין: מערבבים אותו עם סוכר ומוסיפים חומצה
מומלץ לערבב היטב את הפקטין עם הסוכר לפני הוספתו למתכון, כדי להבטיח שילוב טוב יותר. הפקטין ייווצר כג'ל רק בנוכחות חומצה: זו הסיבה שלעתים קרובות מומלץ להוסיף מיץ לימון לריבות.
איך מינונים את חומרי הג'ל?
כמה ג'לטין כדאי לי להשתמש?
אבקת ג'לטין מומסת במים קרים, לאחר מכן מוסיפה לנוזל חם לפני שמניחים לו להתקרר. ממיסים אותו בנפח מים השווה פי 5 ממשקלו (1 גרם ג'לטין ב-5 גרם מים). משתמשים ב-10 גרם אבקה להמסה ב-50 גרם מים.
כמה אגר כדאי לי להשתמש?
השתמשו ב-4 גרם אגר-אגר לליטר נוזל. לפעמים משתמשים ב-1 עד 2 גרם אגר-אגר, דבר שקשה לשקול בעזרת משקל סטנדרטי. אני ממליץ להשתמש במשקל כפית בדיוק של 0.1 גרם.
כמה פקטין כדאי להוסיף לריבות?
לִסְפּוֹר:
– 15 גרם פקטין לכל ק"ג פרי ו-1 ק"ג סוכר להכנת ריבה
– 20 עד 30 גרם לכל 1 ק"ג של רסק פירות
– 20 עד 30 גרם פקטין לכל 1 ק"ג מיץ ו-700 גרם סוכר להכנת ג'לי
כוס שווה ל-250 מ"ל כשאני מזכיר "כוס" במתכונים שלי. הנה שתי טבלאות שיעזרו לכם בהמרות אם אין לכם כוס!
🥐 הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו 🥐
מצא את כל המתכונים שלנו בלחיצה אחת!
מתכוני יומן חג המולד מתכוני קינוחים מתכוני עוגות יום הולדת מתכוני עוגות חלבי מתכוני עוגות לארוחת בוקר מתכוני עוגיות מתכונים לעוגות מזרחיות מתכונים מהירים מתכוני פאי מתכוני בישול
עדיין אין תגובות.