Le gâteau basque est constitué d’une crème pâtissière parfumée au rhum enfermée dans une pâte sablée délicatement parfumée à l’amande. Recette de Pastry Freak
Ingredients
LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE
220 g de beurre
155 g de sucre
105 g de poudre d’amandes
1 citron bio (zestes)
1 egg yolk
30 g d’ œuf (environ 1/2 œuf)
310 g de farine T55
1 pinch of salt
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
425 g de lait entier
5 jaunes d’oeufs
75 g de sucre
35 g de farine
40 g de rhum brun
LE MONTAGE ET LA CUISSON
Pour la dorure:
1 egg
Instructions
1. LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE
Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre mou, le sucre, la poudre d’amandes et les zestes de citron à l’aide de la feuille.
Y incorporer les œufs un à un puis continuer à mélanger.
Ajouter la farine et le sel puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
Former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
2. LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition.
Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs avec le sucre et la farine à l’aide d’un fouet.
Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange œufs-sucre-farine en fouettant à chaque fois.
Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement et sans cesser de mélanger.
Verser le rhum brun puis cuire à nouveau durant 1 min en mélangeant.
Disposer la crème dans un cul-de-poule puis filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.
3. LE MONTAGE ET LA CUISSON
Diviser la pâte à gâteau basque en 2 parties équivalentes.
Fleurer le plan de travail puis étaler chaque pâton sur 4 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.
Disposer chacune des pâtes sur une feuille de papier cuisson en les enroulant autour du rouleau à pâtisserie pour les déplacer plus facilement.
Détailler un disque de 24 cm de diamètre dans la première pâte en utilisant un cercle à entremets. Cela constituera la partie supérieure du gâteau.
Récupérer les chutes de pâte puis placer le disque de pâte au réfrigérateur.
Dans la seconde pâte, détailler un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle à tarte. Il constitue la base du gâteau.
Beurrer le cercle à tarte de 22 cm de diamètre, le placer autour du disque de pâte de même taille.
Disposer l’ensemble sur une plaque puis récupérer les chutes de pâte.
Rassembler les chutes de pâte et former une boule.
Rouler en forme de boudin assez fin de section homogène et de 69 cm de longueur.
Disposer ce boudin de pâte contre les parois du cercle à tarte de manière à ce que les 2 extrémités se joignent parfaitement.
Aplatir légèrement avec les pouces ce boudin de pâte sur le cercle de sorte qu’il atteigne le bord supérieur de celui-ci.
Pocher la crème pâtissière en colimaçon sur le fond du gâteau.
A l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement le boudin de pâte avec de l’eau froide afin de souder le disque supérieur de pâte.
Enrouler le disque de pâte de 24 cm de diamètre autour du rouleau à pâtisserie puis le dérouler sur le gâteau en veillant à le centrer.
Utiliser le rouleau à pâtisserie pour enlever l’excédent de pâte en le faisant rouler sur les bords du cercle à tarte en l’inclinant légèrement vers le haut. Cela permet également de souder la pâte aux bords.
Dorer le gâteau avec l’œuf battu en utilisant un pinceau puis tracer délicatement 3 séries de lignes se croisant au centre du gâteau en utilisant une fourchette.
Préchauffer le four à 180°C et cuire le gâteau pendant 45 min environ.
Laisser totalement refroidir avant d’ôter le cercle à tarte.
Notes
La partie la plus délicate de la recette est le moment où il faut retirer le cercle de cuisson. Il faut impérativement attendre que le gâteau ait totalement refroidi. Ainsi la pâte aura eu le temps de se rigidifier. Il faut ensuite ôter le cercle par le bas en maintenant le gâteau comme un plateau, en écartant bien vos doigts. Attention à la casse!
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